人类作为一种喜新厌旧的生物，在味觉体验上的追求从未停滞。随着近年来咖啡需求「量」的直线上升，豆种风味和传统的产地风味已经满足不了消费者的「猎奇」需求。
从「处理法」入手，改变咖啡风味则成为了众多庄园主和生豆商趋之若鹜的「秘密武器」。
咖啡豆处理法有很多种，虽然豆种决定了咖啡的基因，但不同的处理法可以赋予咖啡豆完全不同的风味走向。现阶段最火的处理法无疑是「厌氧发酵」。
近几年「厌氧发酵」的咖啡豆在WBC总决赛的舞台上大放异彩，CM几乎成为了「比赛豆」的代名词。2018年WBC的前六名选手，有五位都选择了「厌氧发酵」咖啡豆作为自己的「武器」。
不得不说，哥斯达黎加拥有世界上脑洞最大的咖啡农，无论是蜜处理（现代）还是各种奇奇怪怪的处理法都起源于此，「厌氧发酵」也不例外。
我们把「厌氧发酵」拆分来看，先谈谈「发酵」。
在咖啡的后制处理中，发酵可以分为两个概念，一个是在发酵桶中加入特定的酵母进行发酵；另一个是自然发酵。无论是日晒法还是水洗法，都会通过发酵过程去增强咖啡的风味。但其中的化学变化往往过于复杂并且不可控，发酵结果也大相径庭。如果发酵好了，会呈现出非常完美的风味；但如果发酵过程没有控制好，则会导致咖啡豆发霉甚至产生其他化学反应。随着技术的发展，现在大部分咖啡庄园都会采用更加科学的方法去观察和控制发酵过程。
「厌氧」则是对于发酵过程中咖啡豆发酵环境的描述。
常见的「有氧发酵」非常简单，只需要将咖啡樱桃放入水槽或容器中，让微生物发挥作用，监控发酵的时间和温度变化。
「厌氧发酵」是将咖啡樱桃去除水份，保证干燥，再投入到特定的密封发酵罐中进行发酵。
有氧发酵的过程相对而言比较难以控制。而厌氧发酵类似于葡萄酒制作过程中的发酵，发酵桶内的细微变化都可以进行监控和调节。厌氧发酵带来的风味和BODY表现也更加丰富和复杂，受到越来越多的人追捧。
在市场包容度非常高的今天，越来越多的发酵法让人眼花缭乱。其中，最广为人知的CM「二氧化碳浸渍法」就属于「厌氧发酵」的一种。
2015年，Sasa Sestic以一只特色鲜明的CM水洗豆拿到了世界冠军。Sasa和他的团队也许是从博若莱新酒的酿造工艺中得到了启发，向不锈钢发酵桶中加入二氧化碳，挤压出空气，让咖啡豆置于无氧环境中发酵， 降低咖啡豆果胶中的糖分分解速度和pH值的下降速度，从而获得更高的甜度和更特别的风味，创造性的提升了咖啡处理法风味的发展界限。
你喝过哪些「厌氧发酵」的咖啡？来谈谈你的感受吧。
图源：Google & Baidu
撰文：Ray|编辑：Choker
