据相关资料“咖啡生豆的香气物质约有300种。但这仅仅是一部分，因为咖啡豆在每个阶段的香气物质以及数量都不同。比如在烘焙过程中产生的香气物质约有上千种。”但这些上千的香气，大多数属于不溶于水的香气，无法被萃取出来。
如同咖啡豆的香气，咖啡豆的种类也非常的多，全部罗列出来是很难的，根据口味分的话会相对容易，可以分三种：酸性、不酸不苦以及不酸却苦三种。其中酸性咖啡豆有摩卡、哥伦比亚等，不酸不苦的咖啡豆有蓝山和巴西，不酸却苦的咖啡豆有曼特宁、爪哇等。
一、酸性咖啡豆
1、摩卡咖啡豆：最常见的咖啡豆品种，它有着悠久的历史，原产于埃塞俄比亚地区，其外表呈青绿色，豆小而香浓，酸醇味强，甘味适中，风味特殊，带有浓香的巧克力韵味，经过中度烘培后酸味会变柔和，深度烘焙后就会散发处浓郁的香味。
2、哥伦比亚咖啡豆：原产于南美洲西北部的哥伦比亚，酸味和甜感都非常突出，并有焦糖的香气，甜感十足，制作出来的咖啡豆口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味，适合深度烘焙，散发出浓厚的香味。
二、不酸不苦咖啡豆
1、蓝山咖啡豆：牙买加地区最为著名的咖啡豆品种，因其产于海拔1000公尺以上的蓝山地区得名，颗粒较饱满，香味十分浓郁，有持久水果味，制作出来的咖啡酸味、甜味、苦味十分调和，能够最大程度的展现出咖啡原有的风味，适合中度烘焙后，做单品饮用。
2、巴西咖啡豆：巴西地区最著名的咖啡豆品种，咖啡豆粒大香味浓，有适度的苦味，亦有高质感的酸味，总体口感柔和，酸度低，仔细品尝回味无穷，口感香醇，中性，酸味和苦味可藉由烘培来调配，深度烘培则有强烈苦味，适合来调配混合咖啡。
三、不酸却苦咖啡豆
1、曼特宁咖啡豆：主要产地在印度尼西亚的苏门答腊岛上，这种咖啡豆颗粒较大，豆质较硬，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗，经过深度烘焙后，会散发出浓厚的香味。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。
2、爪哇咖啡豆：爪哇咖啡产于印尼爪哇岛，属于阿拉比卡种咖啡，烘焙后苦味极强而香味极清淡，无酸味。
了解了不同种类咖啡豆的口味，针对咖啡豆的口味特性，在制作咖啡时虽然不能改变口味，但是通过合适的冲煮器具与冲煮方式适当微调，将咖啡豆的口味特性最大程度发挥出来。
