咖啡萃取指的是用水将咖啡的物质带出来。当水通过咖啡时，能溶解出咖啡中的水溶性化合物。
咖啡有哪些物质？
1.生物碱（咖啡因，葫芦巴碱等），占咖啡重量约1%
2.有机酸（绿原酸，奎宁酸，柠檬酸，脂肪酸等） 占咖啡重量约7~10%
3.脂类，占咖啡重量约16%
4.糖类（蔗糖，单糖，多糖），占咖啡重量约6~9%。
5.蛋白质，占咖啡重量约10~13%。
正常情况下，烘焙咖啡豆有约28%重量的物质，可被水溶解，这代表可以萃取咖啡豆约28%的物质到水中。其余的物质几乎都是咖啡豆的纤维及种子的组织。
水会萃取出咖啡中含有香气的物质：最先出来的是油脂和酸酯，然后是糖份，最后是纤维成分。
1.首先被萃取出的咖啡中的化合物，是酸和脂肪。
因为带有「酸味」的化合物，是最简单的小分子。水能够轻松的将这些分子溶解成液体，萃取在咖啡液体中。
咖啡中的油脂，能够增加醇厚度，以化学的角度来说，这些分子有疏水性，它们很容易被水冲刷，但不溶于水，反而让水变得浓稠。另外，许多清芳香气，例如花香和水果香，也是在这个时间点被萃取。
2. 糖份是在第二个阶段被萃取出来。
即使是单糖分子也比酸的分子要复杂很多。因此,需要用更多的时间用水把咖啡中的糖充分的溶解。
3. 最后会开始分解咖啡粉中的植物纤维。像所有的植物一样，这些纤维会带有干燥和苦涩的味道，就像是你吃到甘蓝或芹菜中的那些纤维一样。
了解一下萃取的相关定义：
萃取率：溶解在水里面的咖啡物质的总量
浓度：溶解出来的物质总量占一杯咖啡液体的比例
金杯准则：萃取率在18-22%，浓度在1.20%-1.45%范围值内，是SCA的金杯准则。
超过这个范围值就容易出现过萃。
在萃取过度的时候，你会感受到这些明显的味道：
1.苦
不管在什么时候，你都会感受到苦，但苦味的浓郁程度是不一样的。过度萃取的咖啡是高苦，不愉悦的苦会在集中在舌头的某个点，通常是在舌后根部，久久不能挥散。
2.干涩
干涩主要是从木质纤维中溶解出的酚类物质，在最后阶段被析出。木质纤维带来的不好的味道完全掩盖了咖啡中优质的味道。但是短暂的涩感也是可以接受的，就是我们通常所说的茶感。
3.空洞感
在喝完咖啡后，你会感受到，口腔里面没有留下什么风味或者味道。在刚入口时，可能会有复杂的风味体现和强烈但平衡的酸苦，但在吞咽下去之后，就在感受不到任何了。平淡、空洞，也是过度萃取的一个标识。
如何通过冲煮的一些参数改变，而保障到萃取均匀，是一个需要不断去累积和思考的方向。通过专业的学习，可以快速了解原理再去理解消化，这样就能避免在制作单品咖啡时遇到萃取过度的问题了。
