是咖啡因吗？
不，你错了~
这杯咖啡好苦！
咖啡因含量一定很高！
但你知道吗？
咖啡因带来的苦味影响非常小✔️
但是
是什么让咖啡会有苦味的呢？
大家都以为，造成咖啡味道苦的原因是咖啡因，但实际上，咖啡因只占苦味成分的10%。我们说过，烘焙豆中的咖啡因浓度不会受烘焙程度的影响，而且低因咖啡也有苦味，因此我们可以肯定，咖啡因不是造成苦味的全部原因。那么剩下的90%的苦味，又是什么东西呢？
苦味从咖啡生豆及熟豆来看：
►1.咖啡生豆
褐色色素：根据分子大小不同，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味更强。随着烘焙程度的加深，褐色色素的量会增加，大分子褐色色素的比例也会增加。所以深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强——这就与我们日常的印象一致了吧。
阿拉比卡种与罗布斯塔种的苦味与质感是不同的，这是由褐色色素的量与分子大小的不同而引起的。由于罗布斯塔种的低聚糖类含量比阿拉比卡种低，不易发生“焦糖化”，所以容易形成大分子褐色色素，所以烘焙后的罗布斯塔种更苦。
绿原酸：未成熟的咖啡都绿原酸很多，（为了保护咖啡果实不被动物吃掉）成熟时的咖啡豆绿原酸则会减少，这是为什么要挑选出未熟豆的原因。
氨基酸与蛋白质：咖啡生豆在加热后形成的“环缩二氨酸”，如果形成的分子结构不同，那么苦味的程度也不相同。除了咖啡之外，同样有苦味的可可、黑啤中也有此类成分。
►2.咖啡熟豆
我们可以人为地控制苦味的程度吗？答案当然是肯定的。我们可以通过改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方法来控制苦味，另外，改变萃取方法在一定程度上可以控制咖啡的苦味。
其实，烘焙的深浅对咖啡因含量影响非常小，深焙咖啡的咖啡因跟浅焙几乎一样，意外吧？浅焙到中度烘焙开始为止是酸味较明显。
到了中焙之后，咖啡的苦味会明显，"绿原酸内酯"、"乙烯儿茶酚寡聚物"，才是咖啡苦味主要来源。复杂的苦味赋予咖啡深度，产生出"醇厚"的口感。
当然咖啡的苦味还有其他的原因：诸如品种、冲煮方式、咖啡其他的化学成分等...
不同的风味原因还等你来一起发现哦~
