初尝咖啡的人_407_1">人总有一个疑问，为什么咖啡会苦？有人回答：咖啡因是苦的，也有人回答：咖啡本来就是苦的，不苦怎么能叫咖啡。但其实咖啡的苦，是另有原因的。
1、咖啡豆本身的苦
我们舌头的感知细胞有很多蛋白质，根据美国医疗品质与效率研究所指出，约35种蛋白质会跟食物中的化合物产生反应，产生苦味的感受，而咖啡中含有的绿原酸对品尝咖啡的味觉感受有很大的影响，会使人尝到苦味。
虽说有研究指出，咖啡因也会影响苦味，然而咖啡因对苦味的影响程度顶多是次要的，主要还是因为绿原酸分子。绿原酸是植物体在有氧呼吸过程中产生的，在咖啡豆烘焙过程中，绿原酸会分解出绿原酸内脂，而绿原酸内脂正是咖啡苦的罪魁祸首。
2、制作过程使咖啡变苦
研究表明，咖啡豆烘焙过程中，绿原酸内脂会随着烘焙度的加深而增加，在轻度和中度烘焙时，绿原酸内脂只会产生文化的苦味，并不会让人觉得难受。随着烘焙时间的加长，绿原酸内脂会被再次分解，取而代之的是乙烯儿茶酚聚合物，从而引出浓烈苦味物质。
另外，制作咖啡时一些错误的操作也会使咖啡变苦。多度萃取带往往会使咖啡变苦，而容易出现过去萃取的情况有：研磨过细、萃取时间过久、冲泡温度太高、使用不恰当的水来冲煮咖啡。
如何在冲煮时避免苦味？
咖啡豆的烘焙我们无法决定，但是能从咖啡冲煮上入手，减少咖啡的苦味。
首先，不论使用说明冲煮方式，都要确保咖啡研磨粗细，研磨的越细，咖啡粉接触的表面积就会越大，虽然萃取出的咖啡风味更浓，但同时也会增加过度萃取的风险。
接下来要确认冲煮水温，水温越高，萃取出的物质越多，如果咖啡豆本身的苦味较浓烈，建议用较低的水温冲煮。
要记得，萃取是取得整体的平衡，如果你调整了冲煮变因，像是调整研磨粗细，则冲煮时间也会被影响，不能完全按照相同的时间来冲煮咖啡。
