这几天让我对咖啡店的经营有了全新的认识和想法，一下子就感觉_587_1">感觉自己升华了许多
让我暂且称呼为来至上海的“皮皮”同学，知乎遇到的入坑一个月的咖啡爱好者“皮皮”，是从我写的一篇专栏文章认识了我 那些年我推荐过的手冲器具之”学生党“千元篇，
一个月后“皮皮”辞掉工作从上海飞过来找我，就为了来我店里喝喝咖啡，于是乎在我店里连续泡了两天，我们聊咖啡，聊工作，聊生活，虽说青岛也算是旅游城市了，但“皮皮”同学感觉对咖啡更有兴趣。其实我也是蛮不好意思，大老远过来就就为了喝咖啡，所以我把店里的能拿的出手的豆子都拿出来喝了一通，什么瑰夏，莫扎特，狮子王，怕卡马拉，西达摩等等等等，我也不好意思收钱，那么远跑过来不容易。今天领走时，找我一下子买了六包单品咖啡，我告诉“皮皮”，咖啡不开封密封好了放在冰箱里面冷冻起来，赏味期可以延长到2-3个月左右。
说了这么多，其实我想说的是
对的，虽然这家店真的不赚钱，但我觉得“后海”的存在有着更大的意义和他的价值。
说了这么多题外话，下面进入正题，最近私信我的知乎网友特别多，当然其中也有付费咨询的，但不管付费不付费我都会一视同仁，一样比较认真解答
各种问题都有
比如这位女同学的问题，竟然还不相信我，非要看我本人照片，于是我发了一张过去
说实话我本人真的不黑，而且黑不黑跟喝咖啡没有半毛钱关系，完全没有科学依据。这个问题的出镜率还很高，都是女同学在问一样的问题，一看是女同学，我都会耐心回答，如果是男性同胞问类似问题，我一定会毫不犹豫的拉黑他
第二个问到最多的问题是，“为什么我制作手冲咖啡偏酸”这是一个专业性很强的问题。我们可以想一想，我们吃柠檬的时候是不是会感觉到尖酸
如果我们在纯的柠檬汁里加上糖是不是会让这杯柠檬更好喝了，就像吃橙子，为什么有些橘子会很酸，有一些会有活泼的酸甜感，因为有了甜所以才会让尖酸变为柔和的酸或者酸甜震，那么我们就要知道一个概念，咖啡在手冲的萃取过程中到的是在萃取什么了？
一粒咖啡豆真正能被萃取出来的占到整个咖啡的30%，而这30%里面只有17-23%是好的物质，剩下的7%更多的是苦涩感
在整个萃取过程中，好的物质会最先萃取出来，也就是咖啡好的风味，其中包括咖啡中酸性物质。
咖啡的中段是萃取咖啡的甜感和醇厚度
而咖啡的后段萃取更多的是咖啡的苦涩和木质，所以我们首先要尽可能的少萃取到咖啡后段的风味，所以很多韩式冲法会只要前面两段，第三段不要，直接“旁通”也就是兑水。这种冲法的好处就是安全 稳定，很难冲出杂为。那么如果咖啡太酸，说明了什么，想一想前面我说到关于柠檬和橙子，说明咖啡的甜度不够，咖啡的甜度不够说明你在萃取第二段的时候没有完全萃取出咖啡的甜，那么你就会得到一杯酸的咖啡。如何去调整，在这里我不做更深入的讨论，后期专栏我也会专门拿出来讲。
第三个被问到最多的问题是“咖啡有哪些处理方式”最开始接触后置处理的时候，我也被水洗 日晒 蜜处理搞晕过，而蜜处理又分为白蜜 黄蜜 红蜜 黑蜜，最新的技术又出来个红酒处理法，听说咖啡的红酒处理法好像和红酒的发酵过程有些相像 ，放在木桶里控制PH值和细菌的数量，曾经我也让这么多的处理方式搞的云里雾里。
于是我特意画了几张图来加以说明，这样大家会有一个更直观的认识
日晒处理法
日晒处理法，也叫干燥法，是最古老的一种生豆处理法，看图就知道，这种方法最简单，真正意义上只有三部分，第一部 咖啡豆采摘后，挑出未熟豆，第二部直接放在露天接受太阳的爆晒，然后放入桶内静置一个月到两个月，让咖啡豆风味更完整更稳定，第三部 用脱壳机脱皮去壳，最后装入麻袋。一般一麻袋分为，30公斤和60公斤两种。日晒处理法会有更多的热带水果风味，比如草莓，有时候也会带一些发酵的味道，很多人会认为发酵的味道是不好的，是一种负面评价的味道。
水洗处理法
水洗处理在干燥之前，会除去咖啡豆上面黏糊糊的果肉，这样可以保证干燥的时候不会过度发酵或者产生更多的霉菌，水洗处理法的成本高于日晒法 。
第一步 咖啡采摘后倒入水槽，熟的果实会下沉，未熟的果实会浮在水面上，第二步用去果品机把咖啡果肉上的果皮去掉，然后咖啡豆放入水槽中，放在水中发酵去除果胶和果肉，。第三步 发酵完成后，带壳咖啡豆用清水洗净去除表面残留物 。第四步 将带壳咖啡放在露天爆晒，然后放进桶内让咖啡更稳定，最后 去除咖啡壳咖啡皮，装入麻袋。杯测时候会发现，水洗咖啡豆的酸质更明显带有水果的酸质，因为水洗处理法的柠檬酸和苹果酸的含量更高，而日晒处理法这些有机酸的含量会更低，我个人觉得酸质上更活泼 更干净，但甜度 和复杂度不如蜜处理。
蜜处理
蜜处理介与水洗和日晒之间，蜜处理 又细分为 白蜜（更接近于水洗处理，去除了80%以上的果肉和果胶），黄蜜， 红蜜， 黑蜜（黑蜜更接近于日晒处理，几乎不去除果肉），这种处理法的不同只是去除果肉时候保留多少果胶层的不同，第一步 咖啡采摘后 放入水槽中，成熟果实沉下去，未熟的果实浮上来，第二部去除果皮以及大部分的果肉，第三部 放在露天爆晒，因为咖啡豆干燥的更快，会增加咖啡的甜度和厚重感，第四部 放入桶内静置一个月到两个月，第五部，用去壳机去壳，最后包装。蜜处理的咖啡会保留更多的甜度。
还有半水洗法，也叫湿泡法，印尼的曼特宁就是用这种处理方式，采收的咖啡果实去果皮，进行短时间干燥，和其他处理法区别，不是直接把咖啡豆晒到12%的含水量的程度，而是先晒到35%的含水量时脱去内果皮，然后继续干燥到想要的含水量。相当于二次干燥，杯测时，这种处理方式的咖啡酸质较低，会有明显的香料，烟草，药草的味道，这些味道在曼特宁咖啡里很容易见到
这些就是常见的一些处理方式，当然现在又有了很多新的处理方式，比如葡萄干处理方式，最近我店里卖的很火的哥斯达黎加“莫扎特”就是采用的葡萄干的处理方式，还有红酒发酵处理法等等一些更加精致的处理方式来处理咖啡。
这三个问题是比较典型的问题，也是最近频次比较高的问题，所以我今天拿出来和大家分享，当然也有其他很多问题，比如喝咖啡能不能减肥，为什么我的滤杯下水很慢，冲手冲最佳温度是多少，手冲壶买什么样的好，新手适合看什么咖啡书籍，太多太多了
后续我也会收集一些朋友问题定期在专栏里回答，这样就避免了大家重复问答，我也有更多的时间干其他的事情，比如做测评，而不是重复机械式的回答同样的问题。
2017年12月11号 凌晨 1:28分
