致癌物风波起
前段时间，咖啡界可谓是掀起了一场轩然大波。福建省消委会联合福州市消委会公布的一项比较试验结果，让众多咖啡爱好者们惊掉了下巴。在对福州市 20 家咖啡销售单位的 59 款现制现售咖啡进行检测后发现，这些咖啡均检测出低含量的 2A 类致癌物丙烯酰胺 ，含量从 11.1 微克 / 千克至 30.4 微克 / 千克不等。而抽检样品涉及瑞幸、星巴克等 20 个市面主流品牌，涵盖了美式咖啡、拿铁和风味拿铁等不同品类。消息一经传出，迅速引发热议，“咖啡致癌” 的说法甚嚣尘上 ，那些平日里 “靠咖啡续命” 的朋友们，瞬间陷入了焦虑之中，纷纷开始担忧起自己的健康。
“致癌物” 丙烯酰胺真面目
在谈 “癌” 色变的今天，“致癌物” 这三个字犹如一颗重磅炸弹，让大家对咖啡瞬间充满了恐惧。但这丙烯酰胺究竟是何方神圣，真有如此大的危害吗？别急，且听我慢慢道来。
丙烯酰胺基础科普
丙烯酰胺，是一种有机化合物 ，化学式为\(C_3H_5NO\)，它在常温下是白色结晶性粉末 ，能溶于水、乙醇等溶剂。它原本主要用于工业生产，像制造聚丙烯酰胺凝胶，用于污水处理、造纸等行业。但让人意想不到的是，它竟会出现在我们的食物中。原来，当富含碳水化合物的食物在高温（120℃以上）烹调时，就容易产生丙烯酰胺 。比如我们日常吃的炸薯条、薯片、油条，以及这次被卷入风波的咖啡，在制作过程中都可能产生这种物质。1994 年，世界卫生组织国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为 2A 类致癌物 ，即对人很可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，但对实验动物致癌性证据充分 。大量动物实验表明，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺等。不过，目前对于人类而言，还没有确凿的证据表明，日常饮食中摄入的丙烯酰胺一定会致癌，只是存在潜在风险。
咖啡中丙烯酰胺的来源
咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，但在烘焙过程中，神奇的化学反应发生了。当咖啡豆被加热到 120℃以上，咖啡豆中的蔗糖和天冬酰胺会发生美拉德反应 。简单来说，这个反应就像是一场食材间的 “魔法聚会”，原本普通的蔗糖和天冬酰胺在高温的催化下，相互作用，生成了丙烯酰胺。而且，烘焙温度越高、时间越长，丙烯酰胺的生成量可能就越多 。一般咖啡豆的焙炒温度可达到 200 - 250℃，如此高的温度，也就难怪咖啡中会检测出丙烯酰胺了。
检测数据与实际风险
检测结果详情
在这次福建省消委会的检测中，59 款咖啡的丙烯酰胺含量数据清晰明了。其中，“陌刻咖啡” 的美式黑咖啡丙烯酰胺含量最高，为 30.4 微克 / 千克 ，而当换算成每杯的含量时，这 59 款咖啡中丙烯酰胺含量处于 3.39 - 10.20 微克 / 杯的范围 。像大家熟知的瑞幸、星巴克等品牌的咖啡，丙烯酰胺含量也都在这个低含量区间内 。从整体数据来看，虽然 59 款咖啡都检测出了丙烯酰胺，但含量确实都比较低，并非是让人谈之色变的高浓度致癌物状态。
风险量化分析
我们来做个简单的数学计算，让大家更直观地感受一下这个风险。根据 2010 年国际《食品与化学毒物学期刊》的研究，丙烯酰胺导致致癌的剂量为每天每千克体重摄入 2.6 - 16 微克 。以一个体重 60 公斤的成年人为例，每天摄入丙烯酰胺达到 156 微克（2.6×60）就可能达到致癌量 。而检测的咖啡中丙烯酰胺平均含量假设为 13 微克 / 千克 ，那么要喝到致癌剂量，需要每天饮用 12 公斤的咖啡 。大家可以想想，在日常生活中，谁能一天喝下 12 公斤的咖啡呢？这显然是不现实的。所以，从实际摄入量的角度来看，正常饮用咖啡，因丙烯酰胺而致癌的风险极低。
品牌的回应与举措
面对这场来势汹汹的致癌物风波，瑞幸和星巴克这两大咖啡巨头自然不会坐视不理。
瑞幸客服迅速作出回应，坚定地表示：“我们提供的产品均符合国家相关标准，可以放心饮用 。” 从瑞幸的回应中，能感受到他们对自家产品质量的自信。一直以来，瑞幸在咖啡豆的采购上就十分严格，与全球优质咖啡豆供应商合作，确保咖啡豆的品质上乘 。在烘焙工艺方面，瑞幸不断投入研发，采用先进的烘焙设备和技术，严格控制烘焙温度和时间，以在保证咖啡风味的同时，尽可能降低丙烯酰胺的产生。这次回应后，瑞幸也表示会持续关注咖啡品质相关问题，加强对各个生产环节的监控，一旦有新的行业标准或要求出现，会及时调整自身的生产流程，保证产品始终符合甚至超越标准。
星巴克方面，无论是客服电话的工作人员，还是门店的员工，都给出了类似的答复。他们强调星巴克的所有咖啡及饮品均符合国家相关标准 。星巴克福州万象商业广场分店的工作人员还特别解释道，所有咖啡饮品都不可避免地存在丙烯酰胺，但每杯饮品中的含量都是微量 ，门店的饮品制作均符合标准且通过检测 ，“不能抛开剂量谈问题，现在的含量不会对人体造成伤害，一天喝几百杯才会致癌”。星巴克拥有一套成熟的食品安全管理体系，从源头的咖啡豆种植，到中间的采购、烘焙，再到终端门店的制作，每一个环节都有严格的质量把控。为了降低丙烯酰胺的含量，星巴克也在不断探索优化烘焙工艺，同时加强对员工的培训，确保饮品制作过程的规范，保障消费者喝到安全又美味的咖啡。
如何科学喝咖啡
推荐饮用量
虽然正常饮用咖啡因丙烯酰胺致癌的风险较低，但我们也要注意适量饮用。中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会食品卫生分会等五机构联合发布的《咖啡与健康的相关科学共识》中建议，普通成人每天咖啡因摄入量应控制在 400mg 以内 。一般来说，一杯 150ml 的纯咖啡，咖啡因含量大约在 100mg 左右，也就是说每天饮用不超过 4 杯纯咖啡是比较合适的 。如果你喝的是品牌咖啡，可以仔细查看包装标签上每杯咖啡因的含量，以此来计算自己的饮用量。要是你喜欢喝速溶咖啡，一小包 1.8 - 2g 的速溶咖啡，每天最多不超过 5 袋 。此外，儿童青少年正处于生长发育的关键时期，神经系统和骨骼发育尚未完全成熟，咖啡中的咖啡因可能会干扰他们的正常发育；老人身体机能逐渐衰退，对咖啡因的代谢能力减弱；孕期和哺乳期的女性，咖啡因可能会通过胎盘或乳汁影响胎儿或婴儿的健康；高血压人群喝咖啡可能会导致血压波动；青光眼患者以及有高眼压遗传倾向的人群，咖啡因可能会升高眼压；骨质疏松患者喝咖啡则可能会加重钙流失 。所以这些人群都不建议饮用咖啡。
选择低风险咖啡
如果你还是对咖啡中的丙烯酰胺心存顾虑，不妨从以下几个方面来选择丙烯酰胺含量较低的咖啡。在咖啡豆品种上，目前市面上常见的咖啡品种主要有阿拉比卡咖啡、罗布斯塔咖啡 。其中，阿拉比卡咖啡的品质较高，口感丰富，并且丙烯酰胺含量相对较低 。像云南小粒咖啡，就属于阿拉比卡咖啡，因其独特的风味和较低的丙烯酰胺含量，深受咖啡爱好者的喜爱。从烘焙程度来看，有研究表明，咖啡豆进行浅度烘焙（烘焙 6 分钟、最终温度 147℃）或者深度烘焙（烘焙 18 分钟、最终温度 191℃）时，丙烯酰胺含量水平相对较低 。这是因为深度烘焙时间长，天冬酰胺和蔗糖消耗完全，类黑素含量逐渐增多，高温促进了丙烯酰胺与类黑素的亲核加成反应和丙烯酰胺的挥发，使其含量下降 。而中度烘焙（烘焙 11 分钟、最终温度 172℃）时，丙烯酰胺积累量最多 。在加工方式上，速溶咖啡一般低于现磨咖啡 。因为速溶咖啡在制作过程中，预干燥、喷雾干燥等环节会导致一部分丙烯酰胺的挥发 。虽然速溶咖啡在香气与风味上可能比不上现磨咖啡，但在追求低丙烯酰胺含量时，不失为一个好选择。
理性看待，放心享受
回顾这次瑞幸、星巴克咖啡含致癌物事件，其实更多的是一场因信息不对称和公众对致癌物恐惧引发的风波。从丙烯酰胺的性质、咖啡中的来源，到检测数据背后的实际风险，再到品牌的积极回应与举措，以及科学喝咖啡的方法，我们不难发现，正常饮用咖啡并不会对我们的健康造成太大威胁 。在生活中，我们时常会遇到类似的食品安全问题，面对这些信息，我们要保持理性和冷静，不能盲目恐慌 。不能仅仅因为食品中检测出了所谓的 “致癌物”，就全盘否定它 。毕竟，抛开剂量谈毒性都是耍流氓。让我们放下不必要的担忧，继续享受咖啡带来的那一份香醇与美好，无论是在忙碌的清晨，还是慵懒的午后，让咖啡成为我们生活中的温暖陪伴 。
