咖啡的风味有很多因素：品种、烘焙、酿造配方、加工方法……然而，当你开始分解它时，它的风味实际上是由一种物质——化合物——造成的。我们烘焙咖啡的方式，咖啡的种类，种植的海拔高度，这些都会对这些化合物产生影响。但是，如果我们真的想优化咖啡的外形，我们需要了解它背后的科学(这对于焙烧炉尤其如此，因为你的工作是控制热量来控制几个化学反应。）我目前正在攻读食品科学博士学位，主要研究如何通过分析咖啡的化学成分

在主要由本土生产商经营的小型山区农场上，你会发现一个经常被忽视的宝石正在茁壮成长：墨西哥咖啡。当人们列出著名的咖啡产地时，墨西哥常常被排除在外。然而它有很多优点：独特的果味，积极的社会和环境影响，以及丰富的咖啡生产传统。 墨西哥种多少咖啡？墨西哥16个州都种植这种作物，但你会发现该国71.1万公顷（截至2018年）的大部分土地都在南部。咖啡最早进入墨西哥是在17世纪末，当时咖啡种植在欧洲人拥有的农

特种咖啡协会（SCA）的咖啡品鉴师风味轮可以说是咖啡行业最具标志性的资源之一。这张海报装饰着世界各地的咖啡品尝实验室的墙壁，已经成为大多数专业咖啡培训课程的背景。最初出版于1995年，风味轮已超过20年的行业标准。2016年，它被重新设计，成为有史以来规模最大的咖啡风味研究项目。毫无疑问，在过去的25年里，风味轮已经走过了漫长的道路。但它是否仍能满足多元文化、不断发展的咖啡世界的复杂需求？我和三位

无论用何种方法进行咖啡加工，都需要对咖啡进行干燥处理。对于洗过的咖啡，干燥处理是在咖啡樱桃去浆与粘液后进行的。对于蜂蜜加工的咖啡，在粘液存在于羊皮纸上时就需要进行干燥加工，即使是天然加工，咖啡樱桃在带有果肉与粘液的情况下仍然需要干燥加工。咖啡的干燥加工主要有两种方式。第一种是在阳光下将豆子撒在高架床或露台上，第二种是使用咖啡烘干机。为了进一步了解咖啡干燥并讨论这两种方法的区别，我采访了 Pinha

近年来，为了在精品咖啡市场中独树一帜，生产商们不断探索和实践各种创新的加工方式。这也使得咖啡的感官特性愈发独特且复杂。不仅如此，越来越多的生产商开始种植更为珍稀的阿拉比卡品种，甚至尝试种植不同的咖啡种类。这些因素共同推动了精品咖啡领域的蓬勃发展，使其愈发引人入胜。然而，当众多生产商都采取类似策略时，他们是否发现越来越难以凸显自己咖啡的特色呢？为了探寻这个问题的答案，我与两位咖啡生产商和一位生咖啡豆

对于某些咖啡生产商而言，实验性加工方法是提升咖啡风味和品质的有效途径。同时，越来越多的烘焙师和消费者对这些先进的加工技术产生了浓厚兴趣，进而有机会体验到品尝咖啡的新方式。其中一种备受瞩目的方法就是乳酸发酵，这一工艺由哥伦比亚的创新企业La Palma y El Tucán所倡导。该方法属于厌氧发酵的范畴，旨在为乳酸菌培养创造一个理想的环境。这通常会赋予咖啡更加细腻的口感，并增添类似酸奶的独特风味。

储存生咖啡豆涉及众多考量因素。鉴于生咖啡豆对外部条件——如温度和湿度——极度敏感，保持其新鲜度无疑是重中之重。在咖啡供应链的这一环节中，虽然维持咖啡豆的新鲜至关重要，但最大程度地减少对环境的破坏也同样不容忽视，特别是在可持续咖啡的需求日益增长的背景下。那么，生咖啡豆的买家和交易员们该如何在妥善存储咖啡豆的同时，践行可持续发展理念呢？为了探寻答案，我采访了Fibtex公司的三位咖啡专家。Fibtex

咖啡的价格由基于供需关系的C市场决定。不过，对于特种咖啡，其价格会高于市场价，具体溢价由咖啡的风味和整体质量决定。这种价格通常通过一个100分制的评分标准来体现，其中，特种咖啡的评分一般高于80分。咖啡生产商为了提高咖啡质量（并随后提高咖啡售价），可能会寻求改进农场的生产方式。然而，遗憾的是，一些生产商并不知道该如何入手。咖啡质量受到生产过程中诸多因素的影响，包括咖啡豆的品种、气候和土壤状况等，这

生咖啡豆对湿气和热量等外部因素非常敏感。为了确保品质，应将其置于清洁、干燥且通风良好的仓库中，使用密封袋进行包装，并放置在离地面有一定高度的托盘上。如果将咖啡豆存放在高温高湿的环境中，它们的风味会迅速流失，甚至可能产生难闻的气味。那么，冷冻生咖啡豆又如何呢？尽管冷冻烘焙过的咖啡豆已经越来越受欢迎，但在零度以下储存生咖啡豆还是一个相对较新的概念。为了更深入地了解这种做法，我特意咨询了两位在肯尼亚的咖

咖啡加工环节，作为供应链中的核心部分，在储存或运输生咖啡豆的过程中，总存在着污染的风险。无论是由于氧气、湿气还是其他多种污染源，不当的存储和包装方式都可能导致生咖啡豆受到污染。而一旦污染，咖啡豆的品质就可能降低，甚至变得不适宜饮用。为了进一步了解生咖啡豆的污染途径、潜在危险，以及如何防范污染风险，我们采访了Soluagro公司的合伙人斯蒂芬·库切（Stephane Cuchet）。Soluagro

质量和一致性是任何成功的烘焙厂最为关键的两个特征。然而，鉴于烘焙商需要控制和维持的众多变量，要同时实现这两点并非易事。除了管理业务的多个方面（如批发客户或设施升级）之外，确保质量控制也需成为首要任务。与供应链中的许多其他环节相似，人工智能技术能够助力烘焙商努力保持咖啡的质量和一致性。同时，更先进、更直观的机器功能还能提升运营效率，为烘焙商带来多方面的好处。因此，可以说人工智能已经对咖啡烘焙产生了深

对于许多咖啡消费者来说，有多种产地可供选择是非常重要的。每个生产国都有自己独特的风土条件，这自然会影响咖啡的感官特性。考虑到我们经常根据风味做出购买咖啡的决定，因此烘焙商提供多种选择就显得更加重要了。但更多种类的咖啡不仅有利于消费者。除了为生产者（尤其是小农户）提供更多支持外，从不同产地采购还有助于保护咖啡产业的多样性，抵御气候问题带来的影响。此外，随着欧盟即将出台的森林砍伐法规即将对生产者、贸易

几十年来，专业咖啡协会推行的100分制评分系统已成为评估咖啡风味特征和整体品质的主流方法。该协会的方案为全世界的咖啡行业从业者创建了一套通用的评价方法和交流语言，发挥了至关重要的作用。2023年初，为了降低品鉴过程中的主观性，专业咖啡协会对其评估标准进行了更新，纳入了新开发的咖啡价值评估体系。然而，业界对新评估体系的反应似乎喜忧参半，这再次引发了人们的讨论：如何建立新的咖啡品质评估方法，以及我们是

近十年来，先进的加工技术已成为特色咖啡的显著特征。如果你发现近年来咖啡包装上频繁出现如“厌氧发酵”和“热冲击”等专业术语，那么你并不孤单，很多人都有这样的发现。消费者对这些咖啡的热爱，主要源于对独特且不寻常风味特征的持续追求。这种追求促使一些生产者不断进行实验，以期重新定义现有的加工方法或创造出全新的加工方式。在供应链的这一环节，创新是固有且备受欢迎的。然而，随着生产者为了在市场上脱颖而出而不断调

继日本京都、中国香港、美国洛杉矶之后，全球精品咖啡品牌蓝瓶咖啡的超凡品鉴体验——Blue Bottle Studio，将首次登陆中国内地。